Die Herkunftssicherung beginnt mit der Geburt des Kalbes und reicht bis zur Kennzeichnung an der Fleischtheke. Jedes Rind in Europa wird auf diese Weise "vom Stall bis zur Theke" registriert . Dieses umfangreiche Informationssystem steht auf vier Säulen: zwei identische Ohrmarken zur Einzelkennzeichnung von Rindern ein Rinderpass für jedes Rind ein Bestandsregister in jedem Betrieb eine zentrale Datenbank in jedem Mitgliedstaat der EU.
Nutznießer dieses Herkunftssicherungssystems sind sowohl die Verbraucher, der Lebensmittelhandel als auch die Landwirte. Denn es unterstützt die Vermarktung von Rindfleisch, dient der Bekämpfung von Tierseuchen und erhöht die Sicherheit für den Erzeuger und den Verbraucher.

Die Herkunftssicherheit beginnt im Stall
Direkt nach der Geburt erhalten die Kälber zwei identische Ohrmarken aus biegsamem Kunststoff. die das Tier unverwechselbar kennzeichnen. Dort sind alle Angaben eingestanzt; sie können nicht gelöscht werden.
Die Ohrmarken sind EU-weit gleich aufgebaut: Zunächst kommt das Länderkürzel: "DE" steht für Deutschland. Es folgt eine standardisierte tierindividuelle 10-stellige Nummer. Sie steht u.a. für das Bundesland, den Regierungsbezirk, den Landkreis, die Gemeinde und die laufende Betriebsnummer. Zusätzlich sind alle Angaben noch auf einem Strichcode (Barcode) vermerkt, der maschinell von einem Lesegerät (Scanner) eingelesen werden kann.

Personalausweis für Rinder
Seit September 1999 gibt es in München die zentrale Datenbank für Rinder. Dort wird der Lebenslauf eines jeden Rindes in Deutschland gespeichert. Dieser Datenbank meldet der Landwirt die Geburt seines Kalbes. Er muss die Ohrmarkennummer der Mutter, die Rasse und das Geschlecht mitteilen. Das Kalb erhält daraufhin den Rinderpass, den "Personalausweis" des Rindes. Dieser Rinderpass begleitet das Rind bis zum Schlachttag. Dort sind alle wichtigen Daten vermerkt wie beispielsweise die Orte, an denen das Tier gehalten wurde.

Kein Datenschutz für Rinder
Wenn das Rind seinen Geburtsort verlässt, weil es beispielsweise verkauft oder auch nur vorübergehend auf einer Ausstellung gezeigt wird, muss eine Meldung an die zentrale Datenbank folgen. Da sowohl der Verkäufer als auch der Käufer melden muss, kann der Lebenslauf von der Datenbank auf Plausibilität geprüft werden. Die Landwirte haben auch ein Eigeninteresse daran, korrekt zu melden, denn die Auszahlung der Rinderprämie ist an die Datenbank gekoppelt:
Nur wenn der Lebenslauf des Rindes lückenlos ist, bekommt der Landwirt das Geld.

Kennzeichnung im Schlachthof
Jeder Schlachtbetrieb nimmt nur Rinder mit Ohrmarken und Rinderpass ab. Nach dem Schlachten wird die Ohrmarke entfernt. Natürlich muss auch der Schlachthof an die zentrale Datenbank in München das Schlachtdatum, das Schlachtkörpergewicht und die Schlachtkörperkategorie (z. B. Ochsenfleisch) melden. Wenn die Ohrmarke entfernt ist, wird die Tieridentifikationsnummer auf der Ohrmarke mit einer neu zugeteilten Schlachtnummer verknüpft und gesichert festgehalten. Diese Schlachtnummer wird auf den Schlachtkörper des Rindes gestempelt oder über selbstklebende Etiketten aufgebracht.